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Schisslaweng

Die Schiffbäuerin von Würzburg

Text: Barbara Höfler, Bilder: Florian Jaenicke

Die Schiffbäuerin

Es gibt dieses Video vom New York Times Magazine. „What the perfect dish sounds like“. Zweieinhalb Minuten sieht und hört man Massimo Bottura zu, wie er in einem Tonstudio das Lieblingsgericht seiner Kindheit kocht: Lasagne. Bottura. Der mit den drei Michelin-Sternen. Der mit dem besten Restaurant der Welt, der „Osteria Francescana“ in Modena. Mit zwei Beiköchen produziert er die verbrannte Nudelplattenecke, die immer aus der Auflaufform raussteht. Zssschhh – frittieren. Pfffff – dampfgaren. Zzzzzzz – Bunsenbrenner.

Mittwochmittag. Dürr allein in der Küche. Kein Beikoch, kein Spüler. Kommt nicht so viel zusammen mit so einer Karte. In der weißen Kochjacke sieht Dürr Bottura sogar ein bisschen ähnlich. Bestes Alter, grauer Dreitagebart, Hornbrille. Nur hat Bottura mehr Haare und Dürr eine schönere Nase. Nur hängt in Modena zeitgenössische Kunst an der Wand. Und in der „Schiffbäuerin“ Kupferstiche grotesker Fische und Szenen mainfränkischer Trinkgelage. Interiormäßig hat sich seit den 50er-Jahren hier nichts groß getan. Gewölbedecken, schmiedeeiserne Lampen, Vollholz, Eiche rustikal.

Krrronck. Ein Genick bricht. Vielleicht auch ein Teil vom Schädel. Rolf Dürr legt den Axtstiel weg. Greift zum Schlachtmesser. Gleitet damit durch den Bauch. Schwimmblase, Niere, Herz, Leber. Das Wasser wird rot. Der Leib zuckt noch immer. „Sind nur die Nerven.“ Sübbb. Jetzt nicht mehr. Eingetaucht in heißen Sud, aufgetaucht zwischen Gemüse-Julienne. Ein armlanger Waller. Hieß Fridolin. Heißen alle so in Dürrs Restaurant. Die „Schiffbäuerin“ in der kopfsteingepflasterten Katzengasse in Würzburg. Sechs bocksbeutelfarbene Buntglasfenster im Erdgeschoss eines Fachwerkhauses. Das letzte Fischlokal von ehemals dreien in der Stadt, eins der wenigen noch in Deutschland. Manche sagen: das Beste. Rolf Dürr hat keinen Michelin-Stern. Seine „Schiffbäuerin“ ist nicht unter den „The World’s 50 Best Restaurants“. Er frittiert nichts, er hat keinen Bunsenbrenner, sein Dampfgarer ist 20 Jahre alt, Marke „Hans Dampf“. Er braucht keinen neuen. Er braucht keinen Bunsenbrenner. Er kocht eh immer dasselbe. Fisch. Waller, Forelle, Saibling, Zander, mal Aal, mal Stör. Was der Main oder die Teiche der örtlichen Fischzüchter gerade hergeben. „Blau/gebacken/Müllerin“, gemäß Speisekarte mit Salzkartoffeln, Kartoffelsalat oder Salat. Wer was anderes will, muss vorbestellen. Aber wer was anderes will, geht nicht zu Dürr. Sondern vielleicht zu einem der 19 Chinesen in der Stadt.

Rolf Dürr

Nur zu Pachtbeginn vor 21 Jahren dachte Dürr kurz über Veränderung nach. „Mach’s nicht“, sagten Freunde. „Was wollen Sie denn machen?“, fragt Dürr heute. Eben. Da kommt Frau Dürr mit einem Zettel herein. Karpfen für zwei auf Tisch acht. „Frau Dürr“, wie Herr Dürr seine Frau Roswitha im Dienst nennt, macht den Service. Also: sie. Allein. Eindecken in Weiß und Apricot, Fisch- und Weinberatung, Ausschank, Fische auf dem Beiwagen entgräten, servieren, zelebrieren, nachschenken im richtigen Moment, unaufdringlich, unsichtbar. Gelernt. Die Dürrs. Ein Ein-Mann-und-Frau-Betrieb. Seit 32 Jahren verheiratet, immer noch verliebt. Man küsst sich in einem doch nicht unbeobachteten Moment. Man ist im Slow-Food-Führer. So viel Zeit muss sein. In Waller-Geschwindigkeit begibt sich Rolf Dürr nun ins Hinterzimmer, wo die Fische in drei türkis gekachelten Bassins vor sich hin fächeln. Still wie das Wasser, das laufend zu- und abfließt. Bis Dürr zum Kescher greift. Jetzt rührt sich der Karpfen doch. Zappelt im Netz, während Dürr erzählt, dass sie leider keine Quelle haben und Tausende Liter Leitungswasser hier jede Woche durchrinnen, weil Fische, die zum Essen gedacht sind, nicht im eigenen Dreck schwimmen sollten.

Der Karpfen weiß nicht, wie ihm geschieht, Dürr schimpft über die Wasserwerke, die so gar keinen Nachlass gewähren, greift das Glupschauge fester, legt ihm einen feuchten Lappen aufs Gesicht und – bamm – grüßt der Kuhfuß aus Esche. „Ja, was willste machen?“, schließt Dürr das Thema ab. Packt den Betäubten aufs Brett. Krrronck. Fisch schmeckt im Ganzen am besten. Fisch schmeckt frisch am besten. Ganzer geht’s nicht. Frischer auch nicht. Zwischen Leben und Nerven liegen in der „Schiffbäuerin“ 60 Sekunden oder sieben Schritte – vom Kaltwasserbassin zur heißen Sud-Reine auf dem Ofen mitten in der Küche, in die nun auch der Karpfen eintaucht wie in den ewigen Frieden, aus dem er als Delikatesse wiederauferstehen wird. Der Sud ist es, der den sehr guten Fisch in der „Schiffbäuerin“ zum unverbesserlichen Fisch macht. Ein Styx, durch den alles Irdische zieht auf seinem Weg zum Gast. Dürr gibt das Rezept auch gerne weiter: Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Dillsamen, Senfkörner, Wacholder, Lorbeer, Nelken. „Hilft aber nix.“ Wer hat zu Hause schon einen Durchlauf von 25 verschiedenen Fischen am Tag? Kommt man eben wieder. Manche von Dürrs Gästen kamen schon als Kind und nun mit ihren Kindern. Fisch, Kartoffeln, Feldsalat. Ist das zu einfach? Ist das weniger Kunst als die Nachbildung der getrockneten Ecke einer Lasagne? Wäre Dürr Bottura – er hätte die Lasagne halt einfach gekocht. Ist Dürr. Auch jemand. Nicht mehr und nicht weniger. Dürr könnte eine Riesenstory aufblasen.

Von Fisch als Berufung, von der Faszination zum Beispiel für Aal. Aale kreuchen von der Karibik teils über Wiesen nach Franken, warum, weiß kein Mensch. Aber wenn Dürr auf der Mainfranken-Messe vor dem Aquarium des Landesfischereiverbandes steht, denkt er nicht: tolle Tiere. Er denkt auch nicht: Wie könnte man die mit dem Bunsenbrenner zubereiten? Sondern: „Gar nichts.“ Koch wurde Dürr weil er „die Schnauze voll von der Schule“ hatte. Fischkoch wurde er, weil ihm, anders als anderen, schon in der Lehre im Würzburger Gasthof Russ das Fischetöten nichts ausgemacht hat. Er kannte das schon von daheim, vom Hof in Tauberbischofsheim. Hühner, Gänse, Kaninchen. „Alles gestreichelt, von allem gewusst, das landet im Kochtopf.“ Fische verfolgten Dürr danach durch alle Küchen. Vom Hotel Lamm in Baiersbronn-Mitteltal, wo er seine Frau, „Azubine im Service“, kennenlernte, bis ins Landhaus Köhne am See in Berenbostel und ins Würzburger Hotel Walfisch. Dann fragte ihn auf einer Feier der damalige Pächter plötzlich, ob er in zwei Jahren die „Schiffbäuerin“ übernehmen wolle. Ein Fischlokal, dessen Tradition bis 1852 zurückreicht, als der Mainstrand noch bis zur Bordsteinkante ging und die Tochter des Schiffbauers die Wirtschaft eröffnet hatte. Dürr hatte grade erst die Meisterschule abgeschlossen. Frau Dürr hatte er versprochen, nie zusammenzuarbeiten. 1996 fassten sie dennoch den Entschluss: die Geschichte der 150 Jahre alten Fischküche weiterzuschreiben.

Dürr hatte mal ein halbes Jahr in einem Sternelokal in Hannover gekocht. Er hätte Aussicht gehabt auf eine entsprechende Karriere. Aber „es geht im Leben drum, eine Entscheidung zu treffen. In die oder in die Richtung“. Noch so ein Dürr-Satz: „Wenn man eine Linie gefunden hat, dann geht hinter der halt nichts mehr.“ So ging’s. Den doppelt so alten Stammgästen des Vorpächters erklären, dass in den Sud kein Sherry mehr kommt. Aushalten, dass sie nicht mehr kommen. Hoffen, dass andere kommen. Auf einmal ging die Post ab, sagt Dürr. Boomjahre! Man war zu viert, zu fünft, zu sechst in der Küche. Da stand noch Kotelett mit auf der Karte, man brauchte Spüler. Dann kamen andere Jahre. Euro-Umstellung. Finanz-Crash. Die Leute gehen weniger essen, gehen woanders essen, essen schlecht. Jedenfalls nicht mehr eine Stunde mittags im Fischrestaurant. Neben dem Gast stirbt faktisch Dürrs Produkt aus. Vor ein paar Jahren war die Spezialität noch Aal aus dem Main. Heute ist es ein Ordner mit Zeitungsartikeln über die desolate Lage des Fischbestandes. Für Gäste, die immer noch glauben, Aale liefen da draußen jederzeitfrei rum. Der Gasthof Russ aus der Lehrzeit ist jetzt ein Asiate. Andere renovieren in so einer Situation. Helles Laminat, Halogenspots, gebunsenbrannte Exoten aus der Antibiotika-Aquafarm. Die Dürrs trafen eine andere Entscheidung: „Sich selber nicht auf den Geist gehen.“ Personal, Öffnungszeiten und Karte reduzieren – auf das, was sie am Besten können und sonst fast keiner mehr: Fisch statt Facebook. „Schisslaweng“, bringt Frau Dürr das Konzept auf den Punkt. Und auf Tisch acht den perfekten silberweißen Karpfen. Fridolin genannt. Was ist Erfolg? Ist Erfolg ein Stern? Anfangs wurde die „Schiffbäuerin“ im Guide Michelin hervorgehoben erwähnt. Dann kam eine neue Kategorie dazu: Ambiente. Das war’s. Wäre mehr Erwähnung im Michelin mehr Erfolg? Oder nur mehr Geld?

Wäre der Fisch in der „Schiffbäuerin“ besser? Oder würden einfach „mehr Leute mit Geld, aber ohne Ahnung“ kommen? Im Sternelokal in Hannover gibt’s nichts mehr. Der Koch, für den auch Dürr 14 bis 16 Stunden am Herd stand, hat sich totgeschuftet nach allem, was man hört.

Roswitha und Rolf Dürr wollen in fünf Jahren die Pacht abgeben. Sie haben ihre Sache gemacht, so gut sie können. So gut es überhaupt geht. Wenn der Plan aufgeht, wollen sie dann auf dem Einödhof in der Normandie, auf dem sie seit 20 Jahren die Ferien verbringen, den Grillen beim Zirpen zuhören.

What the perfect life sounds like.

Ein Bild schmeckt mehr als 1.000 Worte

Fotografie